సమకాలీన సంస్కృతిని ప్రతిబింబించే అస్సామీ ముస్లింల ఆహారపు అలవాట్లు.. !
Assamese Muslims: భారతదేశంలోని ఇతర ముస్లిం సమాజాల మాదిరిగానే, అస్సాంలోని ముస్లింలు కూడా గుమ్మడికాయ, సొరకాయ, బూడిద సొరకాయ, పచ్చి బొప్పాయి, టీసెల్ సొరకాయ, టర్నిప్ లేదా జర్మన్ టర్నిప్, చౌ చౌ (స్క్వాష్), టారో రూట్ లేదా అరమ్ వంటి వివిధ కూరగాయలతో మాంసాన్ని వండుతారు. అస్సామీ ముస్లింల ఆహారపు అలవాట్లు సమకాలీన సంస్కృతిని ప్ర‌తిబింబించేవిగా ఉంటాయి.
Food habits of Assamese Muslims: 2018 లో మరణించిన సెలబ్రిటీ చెఫ్ ఆంథోనీ బౌర్డైన్.. "ఆహారమే మనం.. ఇది జాతీయ భావాలు, జాతి భావాలు, మీ వ్యక్తిగత చరిత్ర, మీ ప్రావిన్స్, మీ ప్రాంతం, మీ తెగతో పాటు మీ బామ్మ.. కుటుంబ త‌రాల‌ను చ‌రిత్ర‌ను తెలియ‌జేస్తుంది. ఇది ఈ విష‌యాల‌తో విడదీయరాని బంధంతో ముడిపడి ఉంటుంది" అని ఒక సారి పేర్కొన్నారు. ఇదే మాదిరిగాఅస్సామీ ముస్లింల ఆహారపు అలవాట్లు సమకాలీన సంస్కృతిని ప్ర‌తిబింబించేవిగా ఉంటాయి. అస్సాంలోని స్థానిక ముస్లిం కుటుంబాల వంటశాలల్లో ఈ విష‌యాల‌న్ని క‌నిపిస్తాయి. ఈ ఆహారం సాంప్రదాయ అస్సామీ వంటకాలు, గొప్ప రుచిగల మొఘల్ వంటకాల ప్రత్యేక మిశ్రమం, ఇది అనేక మార్పులకు లోనైంది. శతాబ్దాలుగా పూర్తిగా భిన్నమైన స్పర్శను పొందింది. సుగంధ ద్రవ్యాలు, రుచుల విషయంలో ఈ ఆహారం ఉత్తర భారతదేశం-ఇతర ప్రాంతాల సాధారణ ముస్లిం వంటకాలకు భిన్నంగా ఉంటుంది.
అస్సామీ ముస్లింల చాలా విలక్షణమైన ఒక వంటకానికి పేరు పెట్టాలంటే అది కుర్మా పులావ్. అస్సాంలో ఇతర ప్రాంతాల మాదిరిగా సొంతంగా బిర్యానీ లేదు కానీ కుర్మ పులావ్ ఇక్క‌డివారి ప్ర‌త్యేక‌మ‌నే చెప్పాలి. ఇది గృహ, మత, సామాజిక లేదా వేడుక వంటి ఫంక్షన్లలో తప్పనిసరిగా ఉండవలసిన వంటకం. కొన్ని గ్రామీణ గృహాలలో, దీనిని టీతో వడ్డిస్తారు.. ఇది అద్భుతమైన కాంబినేష‌న్ గా మారుతుంది. జోహా రైస్ వాడకం కుర్మా పులావ్ ను వేరే స్థాయికి తీసుకువెళుతుంది. బియ్యం మొత్తం ద్రవం గ్రహించే వరకు కోర్మా అని పిలువబడే మాంసం గొప్ప పులుసులో ఉడకబెట్టబడుతుంది. కోర్మా తయారీకి ఉపయోగించే మాంసాన్ని సాధారణంగా చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేస్తారు. కొన్ని ఎముకలను చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేసి ఎముక మజ్జ మొత్తం గ్రేవీలోకి వెళ్లి కోర్మాను చాలా రుచికరంగా తయారుచేస్తారు. కుర్మా పులావ్ తయారీకి ఉపయోగించే స్టాక్, కోర్మా దీనికి అసాధారణమైన రుచిని ఇస్తాయి.
పులావ్, మాంసం లేకుండా వండినప్పుడు, గూస్ టోర్కారీ అని పిలువబడే మాంసం కూరతో వడ్డిస్తారు. మాంసం, సాధారణంగా గొడ్డు మాంసం, మటన్ అన్ని ముఖ్యమైన సందర్భాలలో కేంద్ర బిందువుగా ఉంటాయి. అస్సాంలోని ముస్లింలు తమ మాంసం వంటకాలను సాధారణ కూర నుండి భునా, కోర్మా నుండి రోస్ట్ ల వరకు అన్నం లేదా పులావ్ తో తిన‌డానికి ఇష్టపడతారు. ప్రత్యేక అల్పాహారం వంటకాల్లో వేయించిన బోరా రైస్ (బియ్యం జిగట రూపం), చేప పులావ్, చిన్న మాంసం ముక్కలతో సిరా (పోహా లేదా 'చదునైన బియ్యం' పులావ్), హనేకి లేదా పానీ పితా (దక్షిణ భారతదేశంలోని నీర్ దోశలకు సమానం) తో ధేకియా సాక్ భాజీ (ఫిడిల్ హెడ్ ఫెర్న్ ఫ్రై), పరాటా (కేరళ పరోటాను పోలి ఉంటుంది) లివర్ ఫ్రైతో ఉన్నాయి. చలికాలంలో తప్పనిసరిగా తినాల్సిన అల్పాహారం చపాతీలతో కూడిన బోన్ మ్యారో సూప్. అస్సాం అద్భుతమైన ఖర్ (అరటి తొక్క బూడిదతో చేసిన ఆల్కలీన్) ముస్లిం వంటకాల్లో కూడా ఒక ముఖ్యమైన పదార్ధంగా ఉంటుంది.
దీనిని వివిధ రకాల రుచికరమైన కూరగాయల తయారీలలో ఉపయోగిస్తారు. ఎక్కువగా గ్రేవీల కోసం వాడ‌తారు. ఎండిన మాంసం ఈ వంటకాలకు చాలావరకు వాడ‌తారు. ఇది ఆ వంటకాలకు అద్బుత‌మైన రుచి, వాస‌న‌ను అందిస్తుంది. పొగబెట్టిన లేదా ఎండిన మాంసం, పొడి లేదా పులియబెట్టిన చేపలు కూడా వంటకాల్లో అంతర్భాగంగా ఉంటాయి. భారతదేశంలోని ఇతర ముస్లిం సమాజాల మాదిరిగానే, అస్సాంలోని ముస్లింలు కూడా గుమ్మడికాయ, సొరకాయ, బూడిద సొరకాయ, పచ్చి బొప్పాయి, టీసెల్ సొరకాయ, టర్నిప్ లేదా జర్మన్ టర్నిప్, చౌ చౌ (స్క్వాష్), టారో రూట్ లేదా అరమ్ వంటి వివిధ కూరగాయలతో మాంసాన్ని వండుతారు. "ది ఐడెంటిటీ కోషియెంట్: ది స్టోరీ ఆఫ్ ది అస్సామీ ముస్లిమ్స్" పుస్తకం కోసం నటుడు ఆదిల్ హుస్సేన్ తో చాట్ చేసినప్పుడు, అతను తన తల్లి వండిన క్యాబేజీ చికెన్ ప్రత్యేకమైన వెర్షన్ గురించి చెప్పాడు. ముగ్లై, అవధి వంటకాల మాదిరిగా కాకుండా, నూనె, కొవ్వులు, సుగంధ ద్రవ్యాల తక్కువ ఉన్నాయి. ఈ భోజనంలో దాదాపు రుచి కలిగించే అస‌లే లేవు. కానీ అది చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
రోజువారీ వంటలలో ఎక్కువ కాజు (జీడిపప్పు), మొగోజ్ (గుమ్మడికాయ విత్తనాలు) లేదా అఫు గుత్తి (గసగసాలు) ఉపయోగించనప్పటికీ, వీటిని విందులలో ఆహారంలో కలుపుతారు. ముస్లిం గృహాలలో వండిన మాంసం, కూరగాయల వంటకాలు, మాంసం పైస్, మాంసం రొట్టెలు, కాల్చిన చికెన్ లేదా బాతు-పాన్కేక్, ఆపిల్ పై, క్యారమెల్ కస్టర్డ్, టార్ట్ వంటి తీపి పదార్థాలు విలక్షణమైన బ్రిటీష్ ప్రభావాన్ని కలిగి ఉన్నాయి. అస్సాంలో చేపలు సులభంగా లభ్యం కావడంతో ముస్లిం ఇళ్లలో సాధారణ వంటకాలు కాకుండా ఫిష్ కోర్మా, ఫిష్ కట్లెట్స్ వంటి అనేక రకాల వంటకాలు వండుతారు. డెజర్ట్లు, హల్వా, నాన్ కాటా లేదా నాన్ ఖతాయ్, అనేక రకాల బర్ఫీలు, లడ్డూలు-కేకులు, వివిధ రకాల పితాలు లేదా రైస్ కేకులు, బిస్కెట్లు అస్సామీ ముస్లిం వంటశాలలలో తయారు చేయబడే కొన్ని ప్రసిద్ధ తీపి వంటకాలుగా ఉన్నాయి. ఈద్ రోజున సేవై తప్పనిసరిగా ఉండాలి. హల్వా అస్సామీ ముస్లిం వంటకాల్లో అంతర్భాగంగా ఉంది. షబ్-ఎ-బరాత్, షబ్-ఎ-ఖదర్ వంటి మతపరమైన సందర్భాలలో, మరణ కర్మల మూడవ రోజున దీనిని తయారు చేస్తారు. పూరీ లేదా నెయ్యి రోటీతో తింటారు.
వివాహాలు, విందులు, క‌ర్మ‌కాండ‌ల ఆచారాలు కూడా బహుళ వంటకాల వ్యవహారంగా ఉంటాయి. విలాసవంతమైన స్ప్రెడ్ సాధారణంగా వివాహాలలో వడ్డించబడుతుంది, కానీ వరుడు-అతని స్నేహితులకు భోజనం ఖరీదైనదిగా ఉంటుంది. గతంలో పెళ్లిళ్లలో భోజనం అసంపూర్ణంగా ఉండేదనీ, సాధారణంగా కోర్మాతో వడ్డించే చిట్టాగోనియన్ రౌండ్ ఫ్లాట్ బ్రెడ్ బకర్ఖానీ వెర్షన్ తో భోజనం అసంపూర్తిగా ఉండేదని తెలిపారు. కానీ ఈ రోజుల్లో పొరలుగా ఉన్న పరాఠా వ‌చ్చిచేరింది. అలాగే, కబాబ్స్, కోఫ్తాస్ (స్థానికంగా కుప్తా అని పిలుస్తారు), గుడ్డు చాప్స్, మాంసం రొట్టెలు, కాల్చిన మాంసం పదార్థాలు, భునా గోష్ట్, కీమా, తోర్కారీ (మాంసం కూర) పులావ్, ఫిర్నిస్, ఫ్రూట్ కస్టర్డ్ లు, కేకులతో కూడిన మెనూ ఉంటుంది. తోర్కారీ పులావ్ ను కమ్యూనిటీ విందులలో కూడా విస్తృతంగా వడ్డిస్తారు. విందులలో ఇలాంటి రుచికరమైన అస్సామీ స్పెష‌ల్ వంట‌లను వృత్తిపరమైన వంటవారు తయారు చేస్తారు.
- జాఫ్రీ ముదాసర్ నోఫిల్
(వ్యాసకర్త న్యూఢిల్లీలోని ప్రెస్ ట్రస్ట్ ఆఫ్ ఇండియాలో సీనియర్ జర్నలిస్ట్, "ది ఐడెంటిటీ కోషియెంట్ ది స్టోరీ ఆఫ్ ది అస్సామీ ముస్లిం" రచయిత)
- ఆవాజ్ ది వాయిస్ సౌజన్యంతో
క్లిక్ చేసి ఏసియా నెట్ న్యూస్ తెలుగు వాట్సాప్ చానెల్·ను ఫాలో అవ్వండి
