Aavakaya: అమ్మ, ఆవకాయ బోర్ కొట్టదు. కానీ మనమే దాని అసలు స్వభావాన్ని చంపేస్తున్నాం. ఆవకాయ తయారీలో పాతకాలపు సంప్రదాయాలను పక్కన పెట్టేస్తున్నారు. ఫ్రిడ్జ్ లో పెట్టేసి వాటి రుచిని నాశనం చేస్తున్నారు.
అమ్మ, ఆవకాయ ఎప్పుడూ బోర్ కొట్టదు. తరాలు మారినా వాటికుండే గొప్పదనమే వేరు. మన తెలుగువారి ఇళ్లల్లో ఎన్ని కూరలున్నా చివరగా ఒక ముద్ద ఆవకాయ అన్నం లేకపోతే భోజనం పూర్తి కాదు. వేడివేడి అన్నంలో ఆవకాయ, నెయ్యి కలుపుకుని తింటే.. అబ్బ చెప్తుంటేనే నోరూరిపోతుంది. సమ్మర్ వచ్చిందంటే చాలు.. మామిడి కాయతో రకరకాల పచ్చళ్లు చేసుకుంటారు. మాగాయ, ఆవకాయ, పెసరావకాయ, తీపి ఆవకాయ...ఇలా బోల్డెన్ని వెరైటీస్ చేసుకుంటారు. జాడీల్లో పెట్టుకుని ఏడాది పొడవునా తింటారు. ఇంట్లో ఆవకాయ పెట్టారంటే అదో పండగలా ఉంటుంది. దానికి మంచిగా ఎండ తగలనిచ్చి, ఫెర్మెంట్ అయ్యాక అందులో ఉండే నూనె, కారాలు, ఉప్పు, ఆవపిండిలో ముక్కలు ఊరాక తింటే...ఎంత రుచిగా ఉంటుందో. ఎంత ఎక్కువ నిల్వ ఉంటే అంత రుచి దానికి.
25
ఊరగాయ విధానంలో ఎన్నో మార్పులు
ఆవకాయ పెట్టిందే ఫెర్మెంట్ అయి గుడ్ బ్యాక్టీరియా తయారవ్వడానికి. కానీ, ఈ మధ్య కాలంలో మన ఊరగాయ విధానంలో ఎన్నో మార్పులు వచ్చేశాయి . ఒకప్పుడు వంటింటి గూట్లో ఉండేజాడీలు మాయపోయాయి. ఇప్పుడు పెట్టుకున్న ఆవకాయను డబ్బాల్లో స్టోర్ చేసి ఫ్రిడ్జ్ లో పెట్టేస్తున్నారు. ఫ్రిడ్జ్ లో ఊరగాయలను పెడితే అవి వాటి రుచిని కోల్పోతాయి. ఫ్రిడ్జ్ లో పెట్టి మనమే అసలు రుచిని చంపేస్తున్నాం.
35
రోజులు గడిచేకొద్దీ ఆవకాయకు ఆ ఘాటైన రంగు, రుచి
పాత కాలంలో మన నాన్నమ్మలు, అమ్మమ్మలు.. ఊరగాయలు పెట్టినప్పుడు ఫ్రిజ్లు లేవు. అయినా అవి ఏడాది పొడవునా పాడవకుండా ఉండేవి. దీని వెనుక ఒక అద్భుతమైన సైన్స్ ఉంది. ఊరగాయలో మనం వాడే ఉప్పు, ఆవపిండి, నూనె.. ఇవి కేవలం రుచి కోసం మాత్రమే కాదు, అవి సహజసిద్ధమైన 'ప్రిజర్వేటివ్స్'. నూనె ఒక పొరలా ఏర్పడి గాలి తగలకుండా చేస్తుంది. ఉప్పు బ్యాక్టీరియా చేరకుండా కాపాడుతుంది. గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద ఊరగాయ 'ఫెర్మెంటేషన్' అవుతుంది. ఈ ప్రక్రియ వల్లనే రోజులు గడిచేకొద్దీ ఆవకాయకు ఆ ఘాటైన రంగు, రుచి వస్తాయి.
చాలామంది రంగు మారుతుందనో, బూజు పడుతుందనో భయపడి ఊరగాయను ఫ్రిజ్లో పెడుతుంటారు. కానీ, ఫ్రిజ్లో పెట్టడం వల్ల ఆ ముక్క నూనెను సరిగ్గా పీల్చుకోదు. ఫలితంగా మసాలాలన్నీ ముక్కకు పట్టకుండా విడివిడిగా ఉంటాయి. అంతేకాదు, ఫ్రిజ్ లోని తేమ వల్ల బయటకు తీసినప్పుడు ఊరగాయ త్వరగా పాడయ్యే అవకాశం ఉంటుంది. నిజానికి, బయట ఉంచిన ఊరగాయలో ఉండే 'ప్రోబయోటిక్' గుణాలు ఫ్రిజ్లో ఉంచిన దానికంటే మెరుగ్గా ఉంటాయి.
55
నీరు తగలకూడదు
ఊరగాయ తీసేటప్పుడు వాడే చెంచా కచ్చితంగా పొడిగా ఉండాలి. ఒక్క చుక్క నీరు పడినా పచ్చడి పాడవుతుంది. జాడీలో పచ్చడి పైన కనీసం ఒక అంగుళం మేర నూనె తేలుతూ ఉండాలి. ఇది గాలి చొరబడకుండా చేస్తుంది. పెద్ద జాడీని పదే పదే తెరవకుండా, నెలకు సరిపడా పచ్చడిని చిన్న గాజు సీసాలోకి తీసుకుని వాడుకోవడం ఉత్తమం.
