చేపల కూర అంటే కొందరికి మహా ఇష్టం. ఇతర మాంసాహారంతో పోలిస్తే చేపలు ఆరోగ్యానికి ఎంతోమంచిది అనే సంగతి తెలిసిందే. అయితే వీటిని వండటంలో చాలారకాలుంటాయి. ముఖ్యంగా కేరళలో చేసే చేపల కూర ఎంతో ప్రత్యేకం. ఊరంతా ఘుమఘుమలాడే ఉండే ఆ చేపల కూర ఎలా వండాలో తెలుసుకుందాం.
కేరళని సుగంధ ద్రవ్యాల దేశం అనొచ్చు. ఇక్కడ పల్లెటూళ్ల ఇళ్ల నుండి, సముద్ర తీర రెస్టారెంట్ల నుండి, ఫైవ్ స్టార్ హోటళ్ల వరకు ఒకేలా చెక్కుచెదరని పేరుతో ఉండే వంటకం కేరళ స్టైల్ చేపల కూర. ఇందులో కొబ్బరి పాలు, మిరపకాయలు, చింతపండు సరైన మోతాదులో ఉండాలి. కొబ్బరి నూనె వాసనతో కలిస్తేనే అసలైన కేరళ చేపల కూర తయారవుతుంది. ఇక్కడ చేసేది సాంప్రదాయ పద్ధతిలో, మట్టి కుండలో లేదా నెయ్యి కుండలో, చిన్న మంట మీద ఉడికించి చేస్తారు.
26
కావలసిన పదార్థాలు:
చేప ముక్కలు (నెత్తళ్లు, వంజరం మీ ఇష్టం) – 500 గ్రాములు
ఉల్లిపాయ – 1 (ముక్కలు తరిగినవి)
టమాటో – 1 (ముక్కలు తరిగినవి)
పచ్చిమిర్చి – 2
అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ – 1 టేబుల్ స్పూన్
కరివేపాకు – ఒక గుప్పెడు
కొబ్బరి నూనె – 3 టేబుల్ స్పూన్లు
చింతపండు – ఒక చిన్న ఉండ (నీటిలో నానబెట్టాలి)
ఉప్పు – రుచికి సరిపడా
36
మసాలా పొడులు:
పసుపు – 1/2 టీ స్పూన్
కారం పొడి – 1 టీ స్పూన్
ధనియాల పొడి – 1 టీ స్పూన్
జీలకర్ర పొడి – 1/2 టీ స్పూన్
కొత్తిమీర పొడి – 1/2 టీ స్పూన్
46
కేరళ చేపల కూర ఎలా చేయాలి?
- కొబ్బరి నూనెను మట్టి కుండలో పోసి, అందులో ఉల్లిపాయ, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు వేసి వేయించాలి.
ఉల్లిపాయ బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించాలి.
- పసుపు, కారం, ధనియాల పొడి, జీలకర్ర పొడి, కొత్తిమీర పొడి వేసి వాసన వచ్చే వరకు వేయించాలి.
- టమాటో వేసి బాగా కలిసే వరకు కలపాలి.
- నానబెట్టిన చింతపండు రసాన్ని వడగట్టి, ఈ మసాలా మిశ్రమంలో పోయాలి.
- ఇది బాగా మరిగించాలి. దీని ద్వారా చింతపండు పులుపు తగ్గుతుంది.
- చేప ముక్కలు వేసిన తర్వాత, చిన్న మంట మీద 10-12 నిమిషాలు మెల్లగా ఉడికించాలి.
- చేప ఉడికి మసాలా పట్టేస్తే, కూర రెడీ అయినట్లే.
- చివరగా ఒక స్పూన్ కొబ్బరి నూనె వేసి, వాసన వచ్చే వరకు మూత పెట్టేయండి.
56
రుచి కోసం ప్రత్యేక సూచనలు
- మట్టి కుండలో చేసి చూడండి. కూర రుచి రెట్టింపు అవుతుంది.
- చేపను ఎక్కువసేపు ఉడికించకూడదు. లేదంటే అది విరిగిపోవచ్చు లేదా గట్టిగా అవ్వచ్చు.
- కొబ్బరి నూనె కాకుండా వేరే నూనె వాడొద్దు. కేరళ వంటకం రుచి మారిపోతుంది.
- చింతపండు రసం ఎక్కువగా వేయకూడదు. పులుపు ఎక్కువైతే రుచి మారిపోతుంది.
- చేప వేసిన తర్వాత ఎక్కువగా కలపకూడదు. చేప ముక్కలు విరిగిపోవచ్చు.
66
వడ్డించే విధానం:
- వేడి వేడి అన్నం
- వేయించిన అప్సారి పరోటా
- గుడ్డు అప్పం
- కేరళ స్టైల్ నల్ల బియ్యం దోస
- పులుసు అన్నం, గుడ్డు మసాలాతో కలిపి తింటే అదిరిపోయే సైడ్ డిష్ అవుతుంది.
కేరళ స్టైల్ చేపల కూర సముద్రపు రుచిని, సాంప్రదాయ మసాలాల ఘాటుదనాన్ని ఒకేసారి ఇచ్చే రుచి అనుభవం. దాని తేనె లాంటి వాసన, ఘాటైన రుచి, చింతపండు పులుపు, కొబ్బరి నూనె సువాసన అన్నీ కలిసి అసలైన విందు భోజనంలా ఉంటుంది.
