Curd : పాలను గడ్డకట్టించి పెరుగుగా మార్చేది ఓ బ్యాక్టీరియానా? పెరుగుకు పుల్లటి రుచి ఎలా వస్తుంది?

పల్చగా ఉండే పాలు గడ్డకట్టి పెరుగుగా ఎలా మారతాయి? పాలు కొంచెం తియ్యగా ఉంటాయి కానీ పెరుగు మాత్రం కాస్త పుల్లపుల్లగా ఉంటుంది… ఈ పులుపు ఎక్కడినుండి వస్తుంది?

పాలు పెరుగుగా ఎలా మారతాయి?

Curd Making Process: తెలుగువారి భోజనాన్ని పెరుగు లేకుండా ఊహించుకోవడం కష్టం... మధ్యాహ్నం లంచ్ అయినా, రాత్రి డిన్నర్ అయినా పెరుగుతో ముగియాల్సిందే. అందుకే చాలా ఇళ్లలో ప్రతిరోజు పెరుగు తయారుచేసుకుంటారు... అయితే ఈ ప్రాసెస్ చాలా గమ్మత్తుగా ఉంటుంది. రాత్రికి పాలను వేడి చేసి చల్లార్చి, కొద్దిగా పెరుగు కలిపితే చాలు... ఉదయానికి ఆ పాలు గడ్డకట్టి పెరుగుగా మారతాయి. చిన్నప్పటి నుంచి చూస్తున్న ఈ ప్రక్రియ వెనుక ఇంత పెద్ద సైన్స్ ఉందని చాలామందికి తెలియదు. అసలు పాలు ఎందుకు గడ్డకడతాయి? ఆ మార్పుకు కారణం ఏంటి? పాలు పెరుగుగా మార్చే బ్యాక్టీరియా ఏది? ఇలాంటి ఆసక్తికర విషయాలను తెలుసుకుందాం.

పాలు పెరుగుగా మారే ప్రక్రియలో బ్యాక్టీరియా ఏం చేస్తుంది?

పాలలో సహజంగా లాక్టోస్ అనే చక్కెర ఉంటుంది. అలాగే పెరుగులో లాక్టోబాసిల్లస్ (Lactobacillus) అనే బ్యాక్టీరియా ఉంటుంది. మనం పాలలో కొద్దిగా పెరుగు కలిపినప్పుడు (తోడు వేసినప్పుడు) అందులోని యాక్టివ్ బ్యాక్టీరియా పెరగడం ప్రారంభిస్తుంది. ఈ బ్యాక్టీరియాలు పాలలోని లాక్టోస్‌ను తమ జీవక్రియకు ఉపయోగించుకుని లాక్టిక్ యాసిడ్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తాయి.

ఇక్కడే అసలు మార్పు మొదలవుతుంది. బ్యాక్టీరియా పెరిగేకొద్దీ పాలలో ఆమ్లత్వం పెరుగుతుంది... అంటే పాల pH క్రమంగా తగ్గుతుంది. ఈ మార్పు వల్ల పాలలోని ప్రధాన ప్రోటీన్ అయిన కెసీన్ ప్రవర్తన మారుతుంది… దూరందూరంగా ఉండే ప్రోటీన్లు ఒకదానితో ఒకటి కలుస్తూ జెల్‌లాంటి నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. దీంతో ద్రవరూపంలో ఉన్న పాలు క్రమంగా చిక్కగా మారి పెరుగు రూపాన్ని సంతరించుకుంటాయి. ఇలా లాక్టోబాసిల్లస్ సూక్ష్మజీవులు నిర్వహించే ఈ కిణ్వ ప్రక్రియ (Fermentation Process) వల్ల పాలలో రసాయన, భౌతిక మార్పులు చోటుచేసుకుని దాని ఆకృతి, రుచి, వాసన మారుతాయి… పెరుగు తయారవుతుంది.

పల్చటి పాలు చిక్కగా ఎలా మారతాయి?

పెరుగు తయారీలో అందరికీ కనిపించే ముఖ్యమైన మార్పు పల్చటి పాలు చిక్కగా మారడమే. దీనికి ప్రధాన కారణం పాలలో ఆమ్లత్వం పెరగడం. లాక్టోబాసిల్లస్ బ్యాక్టీరియా లాక్టోస్‌ను ఫెర్మెంట్ చేసి లాక్టిక్ యాసిడ్‌ను తయారు చేయడంతో పాల pH తగ్గుతుంది.

పాలు సాధారణంగా ద్రవరూపంలో ఉండటానికి అందులోని ప్రోటీన్లు ఒక నిర్దిష్ట స్థితిలో ఉండటమే కారణం. అయితే ఆమ్లత్వం పెరిగేకొద్దీ కెసీన్ ప్రోటీన్లపై ప్రభావం పడుతుంది. అవి పరస్పరం దగ్గరకు చేరి ఒక నెట్‌వర్క్‌లాంటి నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. ఈ నిర్మాణంలో నీరు, కొవ్వు, ఇతర పాల పదార్థాలు చిక్కుకోవడంతో పాలు పలుచటి ద్రవం నుంచి మందమైన పెరుగు రూపంలోకి మారతాయి. అందుకే పెరుగు గిన్నెను కదిలిస్తే కూడా అది పాల మాదిరిగా సులభంగా ఒలికిపోవు. లోపల ఏర్పడిన ప్రోటీన్ నిర్మాణమే పెరుగుకు ఆ చిక్కదనాన్ని ఇస్తుంది.

పెరుగుకు పుల్లటి రుచి ఎక్కడి నుంచి వస్తుంది?

పెరుగులో ఉండే స్వల్ప పుల్లటి రుచికి కూడా బ్యాక్టీరియా చేపట్టే కిణ్వ ప్రక్రియే కారణం. బ్యాక్టీరియా లాక్టోస్‌ను ఉపయోగించి లాక్టిక్ యాసిడ్‌ను తయారు చేయడంతో పాలలో ఆమ్లత్వం పెరుగుతుంది. ఆ మార్పే మనకు పెరుగులో ప్రత్యేకమైన పుల్లటి రుచిగా అనిపిస్తుంది.

పెరుగు ఎక్కువసేపు బయట ఉంచితే మరింత పుల్లగా మారడాన్ని కూడా ఈ ఫెర్మెంటేషన్ ప్రక్రియే కారణం. ఈ ప్రక్రియ కొనసాగుతున్నంత కాలం ఆమ్లత్వంలో మార్పులు చోటుచేసుకోవచ్చు. అందుకే తయారైన పెరుగును ఎలా, ఎంతసేపు నిల్వ చేస్తామన్నది దాని రుచి, ఆకృతిపై ప్రభావం చూపుతుంది.

కొద్ది పెరుగు పాలు మొత్తాన్ని ఎలా మార్చేస్తుంది?

ఇంట్లో పాలు పెరుగు చేయడానికి సాధారణంగా గతంలో తయారైన కొద్దిపాటి పెరుగును పాలలో కలుపుతారు. ఈ పెరుగులో అప్పటికే చురుకుగా ఉన్న సూక్ష్మజీవులు ఉంటాయి. అవే కొత్త పాలలోకి వెళ్లి అక్కడ తమ సంఖ్యను పెంచుకుంటూ కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రారంభిస్తాయి. అంటే మనం కలిపే కొద్దిపాటి పెరుగు మొత్తం పాలను పెరుగుగా మార్చడానికి ఒక రకమైన స్టార్టర్ కల్చర్ గా పనిచేస్తుంది. అందులోని బ్యాక్టీరియా కొత్త పాలలో వ్యాప్తి చెంది లాక్టోస్‌ను కిణ్వం చేయడం ప్రారంభిస్తుంది. అయితే ఇంట్లో తయారయ్యే పెరుగు, పారిశ్రామికంగా తయారయ్యే పెరుగులో ఉపయోగించే సూక్ష్మజీవుల రకం, పరిమాణం, ఉష్ణోగ్రత, కిణ్వ సమయం వంటి అంశాల్లో తేడాలు ఉండొచ్చు.

పెరుగు తయారీలో ఉష్ణోగ్రత చాలా కీలకం

పెరుగు తయారీలో ఉష్ణోగ్రత కూడా చాలా కీలకం. బ్యాక్టీరియాలు పనిచేసే వేగం ఉష్ణోగ్రతపై ఆధారపడి ఉంటుంది. తగిన పరిస్థితులు ఉంటే అవి చురుకుగా పెరిగి కిణ్వ ప్రక్రియను వేగంగా కొనసాగిస్తాయి. పరిస్థితులు అనుకూలంగా లేకపోతే ప్రక్రియ నెమ్మదించవచ్చు.

అందుకే ఒకే విధంగా పాలు, పెరుగు కలిపినా వేసవిలో త్వరగా పెరుగు అవుతుండగా, చల్లటి వాతావరణంలో ఎక్కువ సమయం పట్టడం మనం ఇంట్లో గమనిస్తుంటాం. ఉష్ణోగ్రత మాత్రమే కాదు.. ఉపయోగించే స్టార్టర్ పరిమాణం, పాల స్వభావం, పరిసర పరిస్థితులు కూడా ఫలితాన్ని ప్రభావితం చేస్తాయి.

పాలు చెడిపోవడానికీ పెరుగు కావడానికీ తేడా ఏంటి?

ఇది కూడా చాలా ముఖ్యమైన విషయం. పాలు పెరుగుగా మారడం ఒక నియంత్రిత కిణ్వ ప్రక్రియ. ఇందులో నిర్దిష్ట లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియాలను ఉపయోగిస్తారు. అయితే పాలు పరిశుభ్రంగా నిల్వ చేయకుండా ఎక్కువసేపు ఉంచితే అనేక రకాల సూక్ష్మజీవులు పెరిగి అవాంఛిత మార్పులకు కారణం కావచ్చు.

అందుకే "బ్యాక్టీరియా వల్లే పాలు పెరుగవుతాయి కాబట్టి ఏ బ్యాక్టీరియా పెరిగినా మంచిదే" అని భావించడం సరికాదు. పెరుగు తయారీలో ఉపయోగించే స్టార్టర్ కల్చర్, పరిశుభ్రత, ఉష్ణోగ్రత, నిల్వ పరిస్థితులు అన్నీ ముఖ్యమైనవే.

పెరుగు వెనుక ఉన్న అసలు సైన్స్ ఇదే!

మొత్తంగా చూస్తే పాలను పెరుగుగా మార్చే ప్రక్రియ మన వంటగదిలో జరిగే ఒక అద్భుతమైన సహజ కిణ్వ ప్రక్రియ. పాలలోని లాక్టోస్‌ను లాక్టిక్ యాసిడ్‌గా మార్చే లాక్టోబాసిల్లస్ బ్యాక్టీరియాలు ఇందులో ప్రధాన పాత్ర పోషిస్తాయి.

బ్యాక్టీరియా లాక్టోస్‌ను ఉపయోగించడం మొదలు పెట్టిన తర్వాత లాక్టిక్ యాసిడ్ పెరుగుతుంది. దాంతో పాల pH తగ్గి, కెసీన్ ప్రోటీన్లు ఒక నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. ఫలితంగా ద్రవరూపంలోని పాలు చిక్కగా మారి మనకు తెలిసిన పెరుగు రూపాన్ని సంతరించుకుంటాయి.

అంటే మన ఇంట్లో ఒక గిన్నె పాలు కొన్ని గంటల్లో పెరుగుగా మారడం వెనుక కోట్లాది సూక్ష్మజీవులు చేసే కిణ్వ ప్రక్రియ, పాలలో జరిగే రసాయన మార్పులు, ప్రోటీన్లలో వచ్చే భౌతిక మార్పులు ఉన్నాయి. ఇన్ని ప్రక్రియల తర్వాతే పాల నుండి రుచికరమైన పెరుగును తయారవుతుంది.