నజకత్ చాలా ప్ర‌త్యేకం.. అవధి వంటకాలు ఏలా ఆవిర్భవించాయంటే..?
Awadhi cuisine: అవధి వంటకాల ప్రత్యేకత ఏంటంటే మీరు ఆహారం తినరు, నజకత్ తింటారు అని చెఫ్ వర్మ చెప్పారు. "నజకత్, మేనరిజమ్స్ అవధి వంటకాల్లో చాలా ముఖ్యమైనవి, ముఖ్యంగా ఆహారాన్ని ఉంచే, వడ్డించే, రుచి చూసే విధానం చాలా ప్రత్యేకమైనది. తినే ఆహారాన్ని రుచి చూడాలి తప్ప తినకూడదు. మీరు మొదట మీ కళ్ళతో, తరువాత మీ ముక్కుతో, తరువాత మీ నోటితో ఆహారాన్ని తింటారు. ఇది నాకు ఇష్టమైన, నేను ప్రత్యేకత కలిగిన ఫ్రెంచ్ వంటకాలకు కూడా వర్తిస్తుందని" ఆయన అన్నారు.
Awadhi cuisine-Chef Deepak Verma: చెఫ్ దీపక్ వర్మ దాదాపు 40 ఏళ్లుగా వివిధ ఖండాలకు చెందిన వివిధ రకాల వంటకాల వివ‌రాల‌ను సేకరించి తయారు చేశారు. ఇందులో అత్య‌ధికం చాలా పాత‌కాలం నాటి ప్రత్యేక వంటకాలు కూడా ఉన్నాయి. అయితే ఇది నిజంగా ప్రపంచవ్యాప్తమైనదిగా ఆయన అభివర్ణించే అవధి వంటకమే. ఆవాజ్-ది వాయిస్ కు ఇచ్చిన ప్రత్యేక ఇంటర్వ్యూలో వర్మ అవధి వంటకాలు ఎలా ఆవిర్భవించాయో, ఎలా వృద్ధి చెందాయో వివరించారు. అవధ్ నవాబుల అండదండలతో అవధి వంటకాలు తన విలక్షణమైన రుచిని సంతరించుకున్నాయి. మొదటి నవాబు బుర్హాన్-ఉల్-ముల్క్ సాదత్ అలీ ఖాన్ పర్షియన్ మూలానికి చెందినవారు. నవాబుల రాజ వంటశాలలలో పరిపూర్ణమైన వంటకాలు మొఘల్, పర్షియన్, స్థానిక ప్రభావాల సామరస్య సమ్మేళనంగా ఉంటుంది.
"అవధి వంటకాల హృదయం లక్నో, పరిసర ప్రాంతాలలో ఉంది. అవధి వంటకాలను నవాబులు చాలా జాగ్రత్తగా అభివృద్ధి చేసి పరిపూర్ణం చేశారు. కకోరీ కబాబ్స్, గలాటి కబాబ్స్, షమీ కబాబ్స్, బోటీ కబాబ్స్, పాటిలీ కబాబ్స్, సీఖ్ కబాబ్స్, బిర్యానీ కోర్మా, నిహారి వంటి తిరుగులేని వంటకాలకు ప్రసిద్ధి చెందింది. మర్చిపోలేని రుచి కారణంగా అవధి వంటకాలకు అన్ని చోట్లా డిమాండ్ ఉంది. ఇది చాలా ప్రాచుర్యం పొందింది. మీరు ప్రతి నగరంలో, ముఖ్యంగా మెట్రోపాలిటన్ నగరాలలో అవధి వంటకాల రెస్టారెంట్లను త‌ప్ప‌కుండా చూస్తార‌ని" వర్మ చెప్పారు. అవధి వంటకాల ప్రత్యేకత ఏంటంటే మీరు ఆహారం తినరు, నజకత్ తింటారు అని చెఫ్ వర్మ చెప్పారు. "నజకత్, మేనరిజమ్స్ అవధి వంటకాల్లో చాలా ముఖ్యమైనవి, ముఖ్యంగా ఆహారాన్ని ఉంచే, వడ్డించే, రుచి చూసే విధానం చాలా ప్రత్యేకమైనది. తినే ఆహారాన్ని రుచి చూడాలి తప్ప తినకూడదు. మీరు మొదట మీ కళ్ళతో, తరువాత మీ ముక్కుతో, తరువాత మీ నోటితో ఆహారాన్ని తింటారు. ఇది నాకు ఇష్టమైన, నేను ప్రత్యేకత కలిగిన ఫ్రెంచ్ వంటకాలకు కూడా వర్తిస్తుందని" ఆయన అన్నారు.
దమ్ పుఖ్త్, కబాబ్ లు అవధి వంటకాలకు కేంద్ర బిందువులగా ఆయన పేర్కొన్నారు. "ముఘ్లాయ్ వంటకాలతో పోలిస్తే అవధి వంటకాల్లో ముఖ్యమైనది ఏమిటంటే, ఇది తొమ్మిది నుండి 11 కోర్సుల సెట్ మెనూతో ఉంటుంది. "దస్తర్ఖాన్ (ఫుడ్ టేబుల్) వేసి వంటకాలను ఒక్కొక్కటిగా వడ్డిస్తారు. అన్ని వంటకాలను ఒకేసారి వడ్డించ‌రు. ఏ సమయంలోనూ ఏ వంటకం తినకూడదు. ఇది చాలా సున్నితమైన వంటకం. కాబట్టి, ఒక విధంగా, మెనూ ఏడు నుండి తొమ్మిది-కోర్సుల ఫ్రెంచ్ వంటకాల మాదిరిగా సెట్ చేయబడింది. మీకు స్టార్టర్లు, ఎంట్రీ, సోర్బెట్, చిక్కుళ్ళు ఉంటాయి. సోర్బెట్ ఆప్షన్ లలో సాధారణంగా జల్ జీరా, రూహఫ్జా, చాచ్ (మజ్జిగ), షోర్బా ఆఫ్ టమోటా, మటన్ లేదా చికెన్ ఉంటాయి. ప్రధాన కోర్సులో నిహారీ (మందపాటి గ్రేవీ), ఆరోగ్యకరమైన వంటకం (జీడిపప్పు పేస్ట్, మొత్తం గోధుమ పిండితో చేసిన గ్రేవీ)" ఉన్నాయి. "సాంప్రదాయకంగా, నిహారిని సైనికులకు శక్తిని ఇవ్వడానికి తయారు చేశారు, ఎందుకంటే ఇది ప్రోటీన్లు, ఫైబర్ల పరిపూర్ణ మిశ్రమం. నిహారి తయారీకి మటన్, చికెన్, చేపలను ఉపయోగించవచ్చు. ఇది రుమాలీ రోటీ, షీర్మాల్, బకర్ఖానీతో బాగా సరిపోతుందని" చెప్పారు.
అలాగే, అవధి భోజనం ఎప్పుడూ పాన్ తోనే ముగుస్తుందన్నారు. అవధి వంటకాల సంప్రదాయాన్ని ఎంతవరకు పరిరక్షించారని ప్రశ్నించగా,'చాలా వరకు పాత పద్ధతులను భద్రపరిచారు. మీరు తిరిగి వెళ్లి పాత నవాబీ రాజ వంటశాలలను పరిశీలిస్తే, వాటిలో రకాబ్దార్లుచ బావర్చిలు ఉన్నారని మీరు కనుగొంటారు. బవార్చిలు పగలు మొత్తం కుటుంబానికి ప్రధాన ఆహారాన్ని తయారు చేశారు. నవాబులకు వంటగదిలో ఒక శ్రేణి ఉండేది. అంటే ఒక్కొ వంట‌కానికి ప్రత్యేక వంట‌వాళ్లు ఉండేవారు. అయితే, రకాబ్దార్లు తమ వంటకాల గురించి చాలా గోప్యంగా ఉండేవారు, వారు తమ పిల్లల గురించి తప్ప మరెవరితోనూ మాట్లాడలేదు. అనేక చక్కటి, సున్నితమైన వంటకాలు పోవడానికి ఇది ఒక కారణం. వంటకాలు ఎప్పుడూ రాయలేదు. తరాలు ముగిశాక వంటకాలు కనుమరుగయ్యాయి. మేము చాలా వంటకాలను కోల్పోయాము కాని అనేక వంటకాలు ఇప్పటికీ ఉన్నాయి. చెఫ్ లు సృజనాత్మకంగా ఉంటారు. కొత్త వంటకాలను తయారు చేస్తూనే ఉంటారని" చెప్పారు.
లక్నోలోని అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన తుండే కబాబ్ లలో దాదాపు 172 మసాలా దినుసులను ఉపయోగిస్తున్నారని చెప్పారు. మసాలా దినుసులను ఇంటి ఆడపడుచులే తయారు చేస్తారని చెబుతారు. తుండే కబాబ్, కకోరి కబాబ్, బోటీ కబాబ్ లు బెనార్సీ పాన్ మాదిరిగానే జీఐ ట్యాగ్ కు అర్హత‌క‌లిగిన‌విగా వర్మ చెప్పారు. ముగ్లై ఆహారం తరచుగా అవధి వంటకాలతో గందరగోళానికి గురవుతుందని అంగీకరిస్తూనే, అనుభవజ్ఞుడైన చెఫ్ ముగ్లై ఆహారంలో గింజలు, క్రీమ్, ఖోయా, పాలు చాలా సమృద్ధిగా ఉన్నాయని వివరించారు. డెయిరీ, డ్రై ఫ్రూట్స్ ఎక్కువగా వాడుతుంటారు. అవధి వంటకాల్లో నట్స్, క్రీమ్ అంతగా ఉండవు. సుగంధ ద్రవ్యాల సమతుల్యత ముగ్లై ఆహారం కంటే అవధి వంటకాల్లో చాలా ఎక్కువ. లఖ్నవి ఆహారం చాలా గొప్పదని ఆయన చెప్పారు. నెయ్యి లేకుండా వారు వంట‌లు చేయ‌ర‌ని" పేర్కొన్నారు.
చెఫ్ వర్మ దమ్ పుఖ్త్ బిర్యానీ, గీలే కే కబాబ్స్ గురించి ప్రత్యేకంగా ప్రస్తావించారు. నవాబులలో 99.9 శాతం మంది మాంసాహారులు కావడంతో అవధి వంటకాలు మాంసాహార వంటకాలతో చాలా సమృద్ధిగా ఉన్నాయని ఆయన చెప్పారు. 'అవధ్ గురించి మాట్లాడేటప్పుడు మాంసం గురించే మాట్లాడాలి. భారతదేశంలో చాలా మంచి రకాల కూరగాయలు ఉన్నందున, నవాబులు కథల్ (జాక్ఫ్రూట్), అర్బి (కొలోకాసియా), శనగలతో ప్రయోగాలు చేశారు. పప్పు దినుసుల మిశ్రమంతో తయారయ్యే దల్చా కబాబ్ అనే కబాబ్ ఉంది. ప్రతి వంటకం వెనుక ఒక చ‌రిత్ర ఉంటుంది. ఉదాహరణకు, ఆహారాన్ని నమలలేని ఒక పాత నవాబు తినడానికి సులభంగా ఏదైనా తయారు చేయమని తన చెఫ్ ను అడిగినప్పుడు చాలా మృదువుగా ఉండే గలాటీ కబాబ్ తయారు చేయబడింద‌ని" వివరించారు.
హోటల్ మేనేజ్ మెంట్ లో కెరీర్ ను కోరుకునే వారు ఎంచుకోవడానికి చాలా ఉందని 80వ దశకం మధ్యలో ఉత్తీర్ణుడైన వర్మ చెప్పారు. 25 ఏళ్ల పాటు చెఫ్ గా పనిచేసి ఆ తర్వాత కిచెన్ల డిజైనింగ్ లోకి అడుగుపెట్టారు. కెరీర్ ఎంపిక కేవలం వంటలకే పరిమితం కాదని ఆయన నిరూపించారు. విద్యార్థులు మొదట కష్టపడి పనిచేయాలని, మరోదాన్ని ప్రయత్నించే ముందు కనీసం ఒక దశాబ్దం పాటు వ్యాపారం మార్గాల‌ను నేర్చుకోవాలని ఆయన చెప్పారు. పావుశతాబ్దం పాటు చెఫ్ గా తనకంటూ ప్రత్యేక గుర్తింపు సంపాదించుకున్న దీపక్ కు ఈ వృత్తిలోకి అడుగుపెట్టిన రోజు జ్ఞాపకాలు మెండుగా ఉన్నాయి. "ఆ రోజుల్లో బొంబాయి, కలకత్తా, ఢిల్లీ, మద్రాసు వంటి నాలుగు ఇన్ స్టిట్యూట్స్ ఆఫ్ హోటల్ మేనేజ్ మెంట్ మాత్రమే ఉండేవి. నేను ఆర్కిటెక్ట్ కావాలనుకున్నాను, కానీ నా స్నేహితుడు వివేక్ డాంగ్ ఢిల్లీలోని ఐహెచ్ఎం, పియుఎస్ఎ ఇన్స్టిట్యూట్ లో ప్రవేశం కోసం ఇంటర్వ్యూకు వెళుతున్నాడు. నన్ను రమ్మని ఒప్పించి ఇద్దరూ 52 మంది విద్యార్థుల బ్యాచ్ లో ఎంపికయ్యాం. నేను చెఫ్ కావాలనుకుంటున్నానని గుర్తించడానికి నాకు రెండు నెలల కంటే ఎక్కువ సమయం పట్టలేదు. 1984 లో ఇన్స్టిట్యూట్ ఆఫ్ హోటల్ మేనేజ్మెంట్, క్యాటరింగ్ అండ్ న్యూట్రిషన్, పీయూఎస్ఏ నుండి ఉత్తీర్ణుడైన తరువాత, నేను ఆగ్రాలోని క్లార్క్ షిరాజ్లో చేరాను, తరువాత ఐటీడీసీ, అశోక్ గ్రూప్ ఆఫ్ హోటల్స్ ఇలా భారతదేశం అంతటా అనేక ప్ర‌ముఖ హోట‌ల్లో ప‌నిచేసిన‌ట్టు" వివరించారు.
లఖ్ నవూ సమీపంలోని ఊరైలో జన్మించిన ఆయన ముగ్గురు తోబుట్టువుల్లో పెద్దవాడైన దీపక్ ఎప్పుడూ రకరకాల వంటకాలు తింటూ ఉండేవాడు. "నా తల్లిదండ్రులు ప్రభుత్వ ఉపాధ్యాయులు. నా బాల్యం, ఎదుగుతున్న రోజుల్లో ఆదివారాలు మటన్ కర్రీ డేస్ అని గుర్తు. మా అమ్మ చాలా రుచికరమైన మటన్ కర్రీ చేసేది. మా నాన్న దాల్ కే దుల్హే తయారు చేశారు. మేం బాగా ఎంజాయ్ చేశాం.. ఆహారం తన మొదటి ప్రేమగా మిగిలిపోయినప్పటికీ, ఉత్తరప్రదేశ్ లోని ఫతేపూర్ కు చెందిన చెఫ్ వర్మ, తమ కిచెన్లను డిజైన్ చేయాలనుకునే ఏ వ్యక్తి లేదా సంస్థకు దూరంగా ఉంటాడు. 'ఫతేపూర్ ఒక వెనుకబడిన నగరం. వారికి ఇప్పటికీ దాల్, చావల్, సబ్జీ, రోటీ అంటే ఇష్టం. లక్నో వంటకాలు కాన్పూర్, ఫతేపూర్ వంటి కాన్పూర్ కు దగ్గరగా ఉన్న ప్రాంతాలను నిజంగా ప్రభావితం చేయలేదు" అని ఆయన చెప్పారు. భారతదేశం చాలా వైవిధ్యమైన దేశం కాబట్టి, ప్రతి 100 కిలోమీటర్లకు వంటకాలు మారుతాయనీ, కానీ ఉత్తమ శాఖాహార ఆహారం బీహార్ లో ఉందని ఆయన చెప్పారు.
-త్రిప్తి నాథ్
(ఆవాజ్ ది వాయిస్ సౌజ‌న్యంతో..)
క్లిక్ చేసి ఏసియా నెట్ న్యూస్ తెలుగు వాట్సాప్ చానెల్·ను ఫాలో అవ్వండి
