హరప్పా కాలం నాటి చరిత్ర-సంస్కృతి తెలిపే పంజాబీ వంట‌కాల ప్ర‌త్యేక‌తలు మిమ్మల్నిఆశ్చర్యపరుస్తాయి.. !
Punjabi Cuisine: నేటికీ, పంజాబ్ భారతీయ వ్యవసాయానికి కేంద్రంగా ఉంది. మొద‌ట్లో ధాన్యం, కాలానుగుణ మార్పుల‌తో అనేక రకాల కూరగాయలను పండిస్తున్నఈ ప్రాంతంలోని వ్య‌వ‌సాయం.. వీరు తినే ఆహారం ఇక్క‌డి పురాత‌న చరిత్ర, సంస్కృతిని ప్రతిబింబిస్తుంది.
Punjabi Cuisine-Harappan times Culture: హరప్పా కాలంలో పాతుకుపోయిన వ్యవసాయ వారసత్వాన్ని కలిగి ఉన్న ఒక ప్రాంత చరిత్ర, సంస్కృతి, జీవనశైలిని పంజాబ్ ఆహారం ప్రతిబింబిస్తుంది. సరళమైన, ఆరోగ్యకరమైన పురాత‌న వార‌స‌త్వ భూమితో ఇక్క‌టి వంటకాలు ముడిపడి ఉన్నాయి. అవిభాజ్య పంజాబులోని ఐదు నదుల్లో ఒకటైన సింధు నదీ ప్రవాహ మైదానాల్లోనే సింధు లోయ నాగరికత వర్ధిల్లింది. గోధుమలు, బార్లీ, చిరుధాన్యాలు, చిక్పీస్, కాయధాన్యాలు వంటి పంటలను పండించే వాణిజ్యం-వ్యవసాయంలో నిమగ్నమైన పట్టణ సమాజంగా దీనిని భావిస్తున్నారు. ఇక్క‌డి సాగులో గేదె పాలు, మాంసం, చేపలు, పసుపు-అల్లం ఆహారంగా ప్రధానమైనవిగా ఉన్నాయి. నేటికీ, పంజాబ్ భారతీయ వ్యవసాయానికి కేంద్రబిందువుగా ఉంది. అన్ని వస్తువులపై దాని అభిమానం పురాణం, అలాగే ధాన్యం-కాలానుగుణ కూరగాయలపై దాని ప్రేమ. రాష్ట్రంలో అత్యంత నిర్వచించదగిన శీతాకాలపు ఆహార జత, సరోన్ డా సాగ్-మక్కీ డి రోటీ. తాజాగా వండిన వెన్నతో తినే రొట్టెలు ఈ మూడింటి కలయికలో ఎంతో అద్భుతంగా ఉంటుంద‌ని చెప్ప‌డంలో ఆశ్చర్యం లేదు.
చారిత్రాత్మకంగా చెప్పాలంటే, చాలా మంది ఆక్రమణదారులు పదవ శతాబ్దం నుండి ఖైబర్ పాస్ గుండా ఈ ప్రాంతంలోకి ప్రవేశించారు. ఇది భౌగోళిక వారసత్వంపై శాశ్వత ముద్ర వేసింది. సిల్క్ రోడ్డుతో అనుసంధానించబడిన వాణిజ్య మార్గాల చురుకైన నెట్ వ‌ర్క్ నార్త్ వెస్ట్రన్ ఫ్రాంటియర్ ప్రావిన్స్ నుండి సరళమైన, నెమ్మదిగా వండిన గిరిజన ఛార్జీలతో సహా పదార్థాలు, మొక్కలు, వంటకాలు-వంట పద్ధతులు మరింత ప్రవాహానికి దారితీసింది. పెషావర్ పంజాబ్ కు కాల్చిన చేపలు-మటన్ బర్రా వంటి మాంసాల సంప్రదాయాన్ని ఇచ్చింది. ఎండిన పండ్లు-కాయల వాడకం మధ్య ఆసియా ప్రాంతంలో ఉంది. బంగాళాదుంపలు, మిరపకాయలు, మొక్కజొన్న మొదలైనవి కొలంబియన్ మార్పిడి నుంచి వ‌చ్చాయి. 1947 లో బ్రిటిష్ పాలన నుండి భారతదేశానికి స్వాతంత్య్రం వచ్చిన సందర్భంగా ఈ విధంగా సుసంపన్నమైన భూమిని విభజించారు.
ఇది కొత్తగా ఏర్పడిన పాకిస్తాన్ నుండి నిర్వాసితుల తరలింపును ప్రేరేపించింది. ఇది ఒక కొత్త పాక సంస్కృతిని పరిచయం చేస్తుంది, ఎందుకంటే పారిపోయిన కుటుంబాలు తీసుకురాగలిగిన కొన్ని ఆస్తులలో తాండూర్ ఒకటి. ఈ మట్టి పొయ్యిలు చివరికి వారిలో కొంతమందికి వారి జీవితాలను మొదటి నుండి పునర్నిర్మించడానికి సహాయపడతాయి. ఉదాహరణకు ఢిల్లీలోని దర్యాగంజ్ లోని మోతీ మహల్ యజమానులనే తీసుకోండి, వారు ఇప్పుడు ఐకానిక్ రెస్టారెంట్ వంటకమైన బటర్ చికెన్ ను అందిస్తున్నారు. సాంప్రదాయ పంజాబీ ఆహారం తాజాదనం, స్వచ్ఛత, తయారీ యొక్క సూటి పద్ధతులను కలిగి ఉంటుంది. ఆహారపు అలవాట్ల పరంగా పంజాబీ గృహాలలో కొంత సజాతీయత కనిపిస్తుంది. వంట పద్ధతులు లేదా మసాలా దినుసులు మాత్రమే మారవచ్చు. గోధుమలు, చిరుధాన్యాలు, బార్లీ, మొక్కజొన్న ప్రధాన ధాన్యాలుగా ఉన్నాయి. వారి పిండిని వివిధ రకాల రొట్టెలను తయారు చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు. గ్రిడిల్-వండిన రొట్టెలు, పరాఠాలు, డీప్ ఫ్రైడ్ పూరీలు, భటూరాలు, వాటిలో తాండూర్ కాల్చిన కుల్చాలు, నాన్లు ఉన్నాయి. పంజాబీ డైట్ లో రైస్ అనేది తనకంటూ ఒక గణనీయమైన స్థానాన్ని ఏర్పరుచుకోగలిగింది. ఎక్కువగా ఉడకబెట్టిన లేదా పులావ్ వలె ఇష్టపడతారు. ఇది పంజాబీ వంటకాలకు అత్యంత ఇష్టమైన ఆహార ప‌ద‌ర్థాలుగా ఉన్నాయి.
రాజ్మా, ఆలూ-వాడి లేదా కర్రీడ్ చిక్పీస్ ప్ర‌త్యేక‌మైన‌వి. దీనిని మత్తర్ పులావ్ గా తీసుకుంటారు. ఎక్కువగా తురిమిన దోసకాయ రైతాతో తింటారు. జర్దా వలె, తియ్యటి బియ్యం వెర్షన్, ముఖ్యంగా బసంత్ పంచమి సమయంలో తింటారు. మరొక శాశ్వత డెజర్ట్ మిల్కీ రైస్ పుడ్డింగ్ ఖీర్, ఇది శీతాకాలంలో పాలను చెరకు రసంతో భర్తీ చేసినప్పుడు రోహ్ డి ఖీర్ గా మారుతుంది. కాలానుగుణ కూరగాయలు ప్రధాన పాత్ర పోషించాయి. పంజాబ్ మైదానాలలో విస్తారమైన భూభాగాలు వాటి సాగుకు అనుకూలంగా ఉంటాయి. ఆలూ-గోబీ, గజ్జర్-మత్తర్, బైంగన్, క్రిస్పీ ఫ్రైడ్ భిండీ, స్టఫ్డ్ కరేలా వంటి అనేక కూరగాయలు పంజాబీ భోజనానికి దాని క్రంచ్-మంచి క‌ల‌ర్ ను ఇస్తాయి. క్యారెట్లు, కాలీఫ్లవర్, టర్నిప్స్ తో తయారు చేసిన తీపి-పుల్లని ఊరగాయ శీతాకాలంలో తింటారు. గజ్రేలా లేదా గజర్ పాక్, పప్పు కూడా ప్రధానంగా ఉంటుంది. సాధారణంగా సువాసనగల దేశీ నెయ్యిలో వెల్లుల్లి, ఉల్లిపాయలు లేదా జీలకర్రతో కలుపుతారు. పాలు, నెయ్యి, వెన్న, పెరుగు, మజ్జిగ పంజాబ్ వంటకాల్లో అధికంగానే ఉంటాయి. అందుకే చాలా శాఖాహార వంటకాల్లో ఉండే పనీర్ క్రమం తప్పకుండా భోజనంలోకి తీసుకుంటారు. దీనిని భుజ్జీగా చేసి, పచ్చి బఠానీలతో కూరగా చేసి, మెత్తగా రుబ్బిన పాలకూరలో మడతపెట్టి, లేదా స్నాక్స్ చేయడానికి బార్బెక్యూ టిక్కాలుగా ఉపయోగిస్తారు. అనేక స్వీట్లలో ఖోయాతో పాటు చెన్నాగా కూడా కనిపిస్తుంది.
అయితే, యాభై శాతానికి పైగా పంజాబీలు శాఖాహారులు. మాంసం తినే వారు వివిధ రూపాల్లో చికెన్, మేక, గొర్రెపిల్లలను ఇష్టపడతారు, అందుకే తందూరీ చికెన్, చికెన్ టిక్కా, మటన్ కర్రీ, మటన్ బుర్రా, కీమా-మత్తర్ ప్రధాన ఆకర్షణగా నిలిచాయి. మంచినీటి చేపలు మరొక ముఖ్యమైన ఆహారం. బియాస్, సట్లెజ్ నదులు కలిసే హరికే పటాన్ నుండి కొన్ని ఉత్తమమైన సింఘారా, ప్రత్యేక చేపలు లభిస్తాయి. అమృత్ సర్ కు దగ్గరగా ఉన్న ఈ తందూరీ, అజ్వైన్ పూసిన పిండి వేయించిన ఈ వంటకాలు ఈ ప్రాంతం ప్ర‌త్యేక‌త. ఇంట్లో తయారుచేసిన ఊరగాయలు, చట్నీలు, మురబ్బాలు వంటి మసాలా దినుసులు పంజాబీ టేబుల్ పై తప్పనిసరిగా ఉంటాయి. ఇవి భోజనంలో పోషకాలు, రుచిని అందిస్తాయి. ప్రధానంగా వెనిగర్, ఉప్పునీరు, ఆవ నూనెతో తయారు చేస్తారు. ఊరగాయ నిమ్మ, మామిడి, సన్డ్రీ శీతాకాల కూరగాయలు ఉంటాయి. అయితే చట్నీలు వివిధ ప్రాంతాల్లో ప్రత్యేక రుచిని క‌లిగివుంటాయి. పంజాబ్ లో తీపి ప‌ద‌ర్థాలు కూడా చాలా ప్రత్యేకం. గుర్, ష‌క్కర్ వంటింటిలో శాశ్వత పదార్ధాలు.. తరచుగా భోజనం ముగింపులో తీసుకుంటారు. ప్రత్యేక సందర్భాలలో ఖీర్ లేదా సేవియాన్ వండుతారు. శీతాకాలంలో పోషకాలు అధికంగా ఉండే పంజీరీ, గజర్ హల్వాలు ఇక్క‌డ స్పెష‌ల్. మిఠాయిలలో లడ్డూలు, బర్ఫీ, గులాబ్ జామూన్, జిలేబీలు, నెయ్యి, గోధుమ పిండి, బెల్లం, బాదంతో తయారైన పిన్నిలు ఉంటాయి.
పంజాబ్ లో వేస‌వి సమయంలో అనేక రకాల పానీయాలు ప్రత్యేకం. వీటిలో తీపిగా ఉండే ల‌స్సీ, ఉప్పగా ఉండే మజ్జిగ, జల్ జీలకర్ర, షికాంజీ, తాజా పండ్ల రసాలు సాధారణంగా తీసుకుంటారు. కాల్చిన-పొడి చేసిన బార్లీ లేదా కాలా చన్నాలతో తయారు చేసిన ప్రోటీన్ అధికంగా ఉండే, రిఫ్రెషింగ్ పానీయం సత్తు ఈ ప్రాంతం ప్రత్యేక వేస‌వి పానీయం. అలాగే, కాళి గజ్జర్ తో తయారు చేసిన పులియబెట్టిన పానీయం కంజి, చాలా కాలంగా ఎదురుచూస్తున్న శీతాకాల ప్రత్యేకం, అలాగే చెరకు రసం కొద్దిగా అల్లం-నిమ్మరసంతో రుచిగా ఉంటుంది. అయితే, అత్యంత ఇష్టపడే పానీయం టీ. ఆహారాన్ని ప్రేమించే పంజాబీలు, మంచి జీవితాన్ని గడపడానికి వారి సాటిలేని ఉత్సాహంతో, జోయ్ డి వివ్రే అంటే ఏమిటో ఒక సమాజంగా ఉత్తమ వ్యక్తిత్వం కలిగి ఉంటారు. 'ఖాదా పీతా లాహే దా, బాకీ అహ్మద్ షాహే దా' (మనం తినేది, త్రాగేది మనది, మిగిలినది అహ్మద్ షాది).
- పునీందర్ కౌర్ సిద్ధూ (చండీగఢ్ కు చెందిన ఫుడ్ క్రిటిక్, ట్రావెల్ రైటర్, కాలమిస్ట్, ఆమె పంజాబ్-ఏ క్యులినరీ డిలైట్' రచయిత)
(ఆవాజ్ ది వాయిస్ సౌజ‌న్యంతో..)
క్లిక్ చేసి ఏసియా నెట్ న్యూస్ తెలుగు వాట్సాప్ చానెల్·ను ఫాలో అవ్వండి
