కశ్మీరీల అసలైన ఆహారం రెస్టారెంట్‌లలో ఎందుకు లభించడం లేదు? ఆ వంటకాలెలా ఉంటాయి?
కశ్మీరీల ఖరీదైన హోటల్లు, ఈటరీల మెనూల్లో అక్కడి స్థానిక వంటకాలు, ఆహారాలకు చోటు దక్కడం లేదు. బిహార్‌లో లిట్టి చోఖా, ముంబయిలో వడా పావ్‌లా జమ్ము కశ్మీర్‌కూ ప్రత్యేకమైన అనేక వంటకాలు అక్కడ పర్యాటకులకు లభించడం లేదు. కశ్మీరీల ఇళ్లల్లో వండుకునే రుచికరమైన భోజనాలు మనకు పెద్ద పెద్ద హోటళ్లు దొరకకపోవడం గమనార్హం.
న్యూఢిల్లీ: యాలాకులు, దాల్చిన చెక్క ఫ్లేవర్ ఉండే టీ ‘కెహ్వా’ కశ్మీరీల ప్రత్యేక పానీయంగా చెప్పుకోవచ్చు. ఈ గోల్డెన్ అనతి కాలంలోనే హిట్ అయింది. అదే కాలంలో కశ్మీరీల, ముఖ్యంగా హిమాలయ బెల్ట్‌లోని విశిష్ట తేనీటి పానియాలను రుచి చూడలంటే నాలుకపై వాటిని ఆస్వాదించే ప్రత్యేక రుచి గుళికలు ఉండాల్సిందే. అదే షాహి వెర్షన్‌లో కొన్ని కుంకుమ రేకులు, బాదామ్ ముక్కలు కూడా కలిపుతారు.
మిత్రులు, ఇరుగు పొరుగు శీతాకాలంలో పండుగల కోసం కశ్మీరీ కెహ్వా కోసం పరితపిస్తారు. మరోసారి సేవించే వరకు దాని గురించి వర్ణనలు ఆగవు. కెహ్వా అనేది కశ్మీరీ అస్తిత్వంలో ఒకటి అనేది వాసత్వం. కానీ, ఇందులో కశ్మీరియత్ ఎంత ఉన్నది అనే ఆశ్చర్యకరం కూడా కలుగుతుంది. ఇందులో నీరు తప్పితే వాడే ప్రతి వస్తువు కశ్మీరీ వెలుపలదే. యాలాకులు, దాల్చినచెక్క కశ్మీరీలో పండవు. కేరళ, కర్ణాటక వంటి వర్షాలు సమృద్ధిగా కురిసే చోటే పెరుగుతాయి. అలాగే.. పొడుగాటి తేయాకులు అసోం, కేరళ లేదా పాలంపూర్, హిమాచల్ ప్రదేశ్‌లలో నుంచి వస్తాయి. చెరుకు కూడా కశ్మీరీలో పండదు.
కశ్మీరీ ఇనార్గానిక్ ఫుడ్ గురించి ఉన్న అభూత కల్పనలకు ఇది ఉదాహరణ.
కశ్మీర్ రీజియన్ వ్యాప్తంగా రెస్టారెంట్‌లలో ఎక్కువగా రికమెండ్ చేసే ఫుడ్ వాజ్వాన్. మటన్, చికెన్, రైస్‌లు కలిపిన మీల్ ఇది. అయితే.. ఈ కర్రీ కోసం అవసరమైన మేక రాజస్తాన్‌ నుంచి వస్తుంది. బకెర్వాల్ అనే స్థానిక తెగ నుంచి కూడా వస్తాయి. కానీ, డిమాండ్‌కు సరిపడా అందవు. మన దేశంలో తలసరిగా మాంసం తినేవారి శాతం అధికంగా మనకు కశ్మీర్‌లోనే కనిపించడం గమనార్హం.
తామర కాండం, పెరుగుతో వండిన నాదుర్
ఇది కశ్మీర్ గురించి ఊహాలోకంలో ఉండే వారికి బలమైన షాక్‌గా కనిపించవచ్చు. కశ్మీరీని తక్కువ చేయాలనే ఉద్దేశం ఎంతమాత్రం నాకు లేదు. కానీ, అహేతుక, నిలకడలేని ఈ ధోరణల గురించి చర్చించాలని తాపత్రయపడుతున్నాను. నిపుణుల ఇందుకు వివరణలు ఇవ్వవచ్చు. కానీ, నేను చెప్పాలనుకున్న విషయం ఒకటి ఉన్నది. కశ్మీరీలో వాస్తవమైన ఆహారం ఈ టూరిస్టు డెస్టినేషన్‌లలో కనిపించడం లేదు.
నాలాంటి శాకాహారులకు కశ్మీర్‌లో ఉడికీ ఉడకని పప్పులు తినాల్సి రావడం సహజం. ఒక్కోసారి అదృష్టవశాత్తు పంజాబీ స్టైల్ మిక్స్‌డ్ వెజిటెబుల్స్, బాస్మతి రైస్ కూడా దక్కొచ్చు. సెప్టెంబర్ చివరి వారంలో నా తాజా కశ్మీర్ పర్యటనలో కశ్మీరీల అసలైన ఆహారం వండాలని నేను అక్కడ కోరాను. ఆయన కశ్మీరీ వంటను చేశాడు. నాతోపాటు నాన్ లోక్ టూరిస్టులు అందరూ ఆ వంటలను లొట్టలేసుకుంటూ తిన్నాం. అందులో కొందరు ఆ వంటకాలను గుర్తించారు కూడా. చోక్ వాంగున్, హాక్ సాగ్ (కొల్లార్డ్ గ్రీన్) వంటివాటిని గమనించారు.
కశ్మీరీలో ఆహారంలో రైస్ ఉంటుంది. దానితోపాటు తక్కువ కారంతో ఉండే కర్రీలు ఉంటాయి. కశ్మీరీల ఇళ్లల్లో మటన్‌ను మేథి, నోల్ ఖోల్, టుర్నిప్, పాల కూర వంటి ఆకు కూరలు, బంగాళాదుంపలతో కలిసి వండుతారు. ఉల్లిగడ్డలు, వాల్నట్, పుదీనా, జలపెనోస్, ముఖ్యంగా ముల్లంగిలతో చట్నీలు చేస్తారు. కానీ, దురదృష్టవశాత్తు ఇవేవీ రెస్టారెంట్‌లు, ప్రభుత్వ గెస్ట్ హౌజుల్లో కనిపించవు.
బిహార్‌లో లిట్టి చోఖా, దక్షిణ భారత దేశంలో ఇడ్లీ దోశాలు ప్రత్యేకమైన ఆహారంగా ఉన్నట్టే కశ్మీరీలోనూ స్థానికంగా కనిపించే రుచికరమైన వంటకాలు ఉన్నాయి. ఇవి చాలా సింపుల్ వంటకాలైనా నోరూరిస్తాయి. ఉత్తర, దక్షిణ, తూర్పు దేశంలో పప్పు అన్నం ఎలాగో కశ్మీరీలకు హాక్ రైస్ అలాగే. ఇది సామాన్యుల భోజనం అని కూడా చెప్పవచ్చు. అన్ని వర్గాల వారికీ ఇది తప్పకుండా ఫేవరేట్‌గా ఉంటుంది. అసలు కశ్మీరీల విశిష్టమైన ఆహారం హాక్ రైస్ అనే చెబితే అది అతిశయోక్తేమీ కాదు.
తామర కాండంను వండుతారు. స్థానికంగా నాద్రు అని దీన్ని పిలుస్తారు. ఇది కూడా కశ్మీరీల సామాన్యుడి అద్భుతమైన ఆహారం అని చెప్పవచ్చు. పలు రెస్టారెంట్‌లలో ఇది లభిస్తుంది. అలాగే, నాదుర్ చుర్మా కూడా దొరుకుతంది. కశ్మీరీ పండిట్ల ఇంట్లో లభించే మంచి అల్పాహారం ఇది. దీనంత మృదువైన, రుచికరమైన ఫ్రిట్టర్స్ మరెక్కడే దొరకవు. కానీ, కశ్మీరీ రెస్టారెంట్ల మెనూలో ఇది అరుదుగా కనిపిస్తుంది.
పెరుగు ఆధారంగా వండే నద్రు కర్రీ చాలా బాగుంటుంది. అయినా, ఈటరీల్లో ఇది దొరకదు. స్థానికంగా పండించే కోర్స్ రైస్ చిన్న చిన్న ఈటరీలలో దొరుకుతుంది. లేదంటే టూరిస్టులకు నకిలీ బాస్మతీ రైస్ దిక్కవుతుంది.
ఫుడ్ డెమోక్రసీ అనేది కశ్మీరీలోకి రాలేదనే అనిపిస్తుంది. వంటకాల విషయంలో ఇంకా ఒకప్పటి రాచరికపు భూస్వామ్య, కులీన తీరే కనిపిస్తుంది. సామాన్యుడి భోజనం టూరిస్టులకు వడ్డించలేనంత సాధారణమైపోయింది.
వాజ్వాన్ అనేది కశ్మీరీల వంటగదుల్లో వండుకోరానిది. అది వండాలంటే ప్రత్యేకమైన నైపుణ్యమే కాదు, పెద్ద సరంజామానే అవసరం పడుతుంది. పెద్ద మొత్తంలో తప్పితే ఇళ్లల్లో వండుకోలేం. పెద్ద వంటకాలు, వివాహాల్లో మాత్రమే దీన్ని చూస్తాం.
వాజ్వాన్ ఖరీదైనది. అవసరానికి మించి పేరు పొందిన వంటకం.
దాల్ చావల్ రోటీ వంటి ఉత్తరాది వంటకాలు వడ్డించే హోటళ్లు శ్రీనగర్‌లో పెరుగుతున్నాయి. పర్యాటకులు వీటినీ ఆస్వాదిస్తున్నారు.
కశ్మీరీ ఫిష్ మరో అరుదైన వంటకం. తామర కాండం, ముల్లంగి, నోల్ ఖోల్ వంటివాటతోతో కలిపి ఈ ఫిష్‌ను వండటం సాధారణ కశ్మీరీల ఇళ్లల్లో చూడవచ్చు. రోడ్డు పక్కన అమ్మే చిన్న చిన్న ఈటరీల్లో మాత్రమే దీన్ని చూడగలుగుతాం. ఉత్తర కశ్మీర్‌లో వులార్ సరస్సు దారిన ఓ రోడ్ సైడ్ ఈటరీలో నేను దీని రుచి చూశాను. ఆయన ఓ న్యూస్ పేపర్‌లో నాకు ఈ ఫిష్ ముక్కలు అందించాడు. చాలా బాగున్నాయి. తక్కువ ధర కాబోలు ఈ వంటకం పెద్ద రెస్టారెంట్ మెనూల్లో కనిపించదు.
అయితే.. ఇటీవలి కాలంలో దేశీ ఫుడ్‌కు క్రేజ్ పెరిగింది. పర్యాటకులు కూడా స్థానిక ఆహారం తినడానికి ఆసక్తి చూపుతున్నారు. ఉదాహరణకు బిహార్ వెళ్లేవారు లిట్టి చోఖా తిన్నట్టే ముంబయికి వెళ్లే వారు వడా పావ్ లేదా పావ్ బజ్జీ తిన్నట్టే కశ్మీర్‌లోని అక్కడి ప్రత్యేక వంటకం కోసం చూస్తున్నారు.
జమ్ము కశ్మీర్‌లోనూ జమ్ము రీజియన్ బాస్మతీ రైస్, రాజ్మా క్యూసిన్‌కు పెట్టింది పేరు. స్టార్ హోటల్ నుంచి వీధి పక్కన అమ్మే దుకాణంలోనూ ఇది దొరుకుతుంది. స్థానికులూ వీటిని గర్వంగా విక్రయిస్తారు.
- - - రచయిత ఆశా కోసా
